أرز الدجاج بالمجوهرات ( Tahchin Persian Style ) طبق إيراني شهير وشهي، يقدم في الولائم والحفلات والمناسبات السعيدة والخاصة ، طعمه مشهي مثل شكله ورائحته، صحي ومغذي لن تنساه، غني بالبروتين والفيتامينات والمعادن والنشويات ومضادات الأكسدة
الكمية تكفي 4 أشخاص
المقادير:
دجاجة متوسطة الحجم وزنها (1350جم تقريبا)
1\2 كيلو أرز بسمتي
2 حبة بصل كبيرة مقطعة مكعبات صغيرة
2 حبة بصل كبيرة مقطعة شرائح طولية (ريش) متساوية في الطول 4 سم والعرض 3 مم تقريبا
1\2 كوب (250 ملل) جزر مقطع شرائح بنفس طول وعرض شرائح البصل
1\4 كوب فستق حلبي مجروش قطع صغيرة (يفضل فرمه بالنشاب/ الشوبك)
1\2 كوب (250 ملل) لوز مسلوق ومقطع شرائح رفيعة
1\2 كوب (250 ملل) طبقة القشرة الخارجية الرقيقة للبرتقال مقطع شرائح بنفس طول وعرض شرائح البصل
1\2 كوب (250 ملل) زبيب عنب بناتي أبيض
1\2 كوب (250 ملل) زبيب عنب بناتي أسود
1\4 كوب (250 ملل) Zershk ( ثمار حامضة متوفرة في إيران تشبه الزبيب البناتي الأسود أصغر حجما )
2 ملعقة طعام عسل نحل أو سكر
1\2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1\2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1\2 ملعقة صغيرة جنزبيل مطحون
1 ملعقة صغيرة زعفران
1 كوب (250 ملل) زيت زيتون ( وأفضل زيت الذرة أو دوار الشمس)
1 ملعقة صغيرة ملح للدجاج
1 ملعقة طعام كبيرة ملح للأرز
1 ملعقة طعام سمن طبيعي
3 ملاعق طعام لبن زبادي
بيضة واحدة
.jpg)
طريقة الإعداد:
يغسل الأرز وينقع بالماء و ملعقة طعام كبيرة ملح لمدة 4 ساعات على الأقل
ينقع الزعفران بكوب ماء لمدة ساعة
إعداد وطهي المجوهرات (زينة الوجه والحشو):
بعد تقطيع البصل وقشر البرتقال والجزر لشرائح تتبع الخطوات التالية
توضع شرائح قشر البرتقال في قدر صغير وتغمر بالماء وتسلق على النار لمدة 10 دقائق ثم تصفى ، وتكرر العملية مرة أخرى
يوضع في قدر صغير زيت الزيتون وتقلى شرائح اللوز على درجة حرارة متوسطة حتى يتحول لونها للذهبي ثم تصفى وتوضع في قدر متوسط الحجم
يقلى الزبيب الأبيض بنفس الزيت على درجة حرارة متوسطة حتى تبدأ الحبات بالإنتفاخ ثم يصفى ويوضع فوق اللوز المحمص
يقلى الزبيب الأسود بنفس الزيت وبنفس الطريقة ثم يصفى ويضاف للزبيب الأبيض
يقلى Zereshk بنفس الزيت وبنفس الطريقة ثم يصفى ويضاف للزبيب
تقلى شرائح البصل بنفس الزيت حتى يتحول لونها للذهبي ثم تصفى وتضاف للزبيب
تقلى شرائح الجزر بنفس الزيت وتصفى ثم تضاف للزبيب
تقلى شرائح قشر االبرتقال بنفس الزيت لمدة 5 دقائق ثم يضاف لها العسل وتحرك ، ثم تضاف مع باقي الزيت للزبيب
يضاف 1\3 كوب ماء الزعفران للقدر وتحرك جميع المحتويات معا بملعقة طهي خشبية
طهي الدجاج:
تقطع الدجاجة إلى أربعة أجزاء وينزع جلد الدجاج ثم يغسل بالماء جيدا ويصفى
يوضع الدجاج في قدر (طنجرة ) البخار مع البصل المقطع مكعبات والفلفل الأسود والكمون والجنزبيل و3 أكواب ماء ثم يطهى تحت الضغط لمدة 20 دقيقة ، ثم يرفع عن النار ويترك القدر ليبرد
يصفى الدجاج ،ثم ينزع الجلد والعظام ويقطع باليد قطع صغيرة
يعاد مرق الدجاج للقدر ويضاف 1 ملعقة صغيرة ملح وقطع الدجاج ويترك ليغلي على النار لمدة 10 دقائق
يضاف 1\3 كوب ماء منقوع الزعفران للدجاج ثم يرفع عن النار.
طهي الأرز:
يوضع قدر كبير نصفه ماء على النار حتى يغلي
يصفى الأرز المنقوع في مصفاة ثم يضاف للماء المغلي ويترك ليغلي على درجة حرارة عالية لمدة 7 دقائق
يرفع الأرز عن النار ويصفى ، ثم يغسل بالماء البارد ويترك ليصفى ثم يعاد للقدر ويغطى
طهي أرز الدجاج:
تدهن صينية بيركس شفافة كبيرة بالسمن مع دهن جوانب الصينية بالسمن
يوضع البيض واللبن الزبادي وملعقة طعام كبيرة ماء الزعفران في طبق صغير وعميق (طبق سلطة) ويخلط المزيج بشوكة طعام
يفرد مخلوط البيض في الصينية ليغطي كامل السطح بدون الجوانب
يفرد نصف كمية الأرز في الصيني ويساوى السطح
تفرد طبقة من الدجاج المقطع فوق الأرز تعادل 3\4 كمية الدجاج
تفرد طبقة من المجوهرات(الذينة) فوق الدجاج تعادل 1\3 الكمية
يفرد باقي الأرز فوق المجوهرات ويساوى السطح بالملعقة، ثم يتم الضغط على السطح بأصابع اليد حتى تتماسك المحتويات
تسكب نصف كمية مرق الدجاج فوق كامل سطح الصينية بالتساوي بأستخدام ملعقة طبخ عميقة
تغطى الصينية وتوضع في الفرن على درجة حرارة منخفضة على الرف العلوي لمدة 20 دقيقة حتى يحمر السطح السفلي للصينية ثم يغلق الفرن وتترك الصينية في الفرن حتى يبرد لمدة 20 دقيقة
تقلب الصينية في طبق التقديم ويسكب بالتساوي باقي ماء الزعفران وتزين بباقي المجوهرات
يسخن باقي الدجاج مع المرق المتبقي ، ثم يوضع في طبق تقديم عميق ليسكب منه على السقرة فوق الأرز في أطباق المتذوقين
ملاحظة : - في حالة عدم توفر ثمار Zereshk فيمكن الإستغناء عنها
- في حالة عدم توفر الزعفران في الأسواق فيستبدل بالعصفر
وصحتين وعافية
.jpg)
القيمة الغذائية:
الأرز: منخفض فى نسبة الدهون والسعرات الحرارية، كما أنه غنى بالألياف. مغذ وخفيف وسهل الهضم . يستعمل كعلاج لحالات الإسهال ، وهو يحتوي على بوتاسيوم وأحماض نباتية اقل من البطاطا .يوصف في الأمراض الالتهابية . يستعمل في أمراض الكلى وحصر البول ، وعند وجود مرض ونقص في نشاط الكلى وارتفاع نسبة الزلال و في البول وارتفاع نسبة البولينا بالدم . إن الأرز لا يصلح لمرضي السكر لارتفاع نسبة النشويات به ، يهضم الأرز المطبوخ دون سمن في المعدة في ساعتين ونصف ولا ينصح بالإكثار منه لأنه يولد الغازات .
الدجاج: يعطى للأطفال والمرضى وفي فترة النقاهة ويسمح بتناول لحم الدجاج في الأنظمة الغذائية المتشددة، و في منع الحمو ويسمح به للمصابين بأمراض الكبد وعسر الهضم بشرط أكله مشويا أو محمصا ، الدجاج المطبوخ مع الفطر أو الكريم فلا يسمح به للمرضى لصعوبة هضمه وطبخ الدجاج بالماء لا يسمح به للمصابين برقه الأمعاء أو بطء الهضم، إن صدور الدجاج تفيد المصابين بفقر الدم . الدجاج مصدرللفيتامينات و للمعادن مثل الحديد، والخارصين وهو أحد المعادن الهامة لجسم الإنسان ، وتعتبر لحوم الدجاج مصادر البروتينات والزلال الهامة للجسم الذي يبني العضلات، العظام، الأعضاء الداخلية والإنزيمات والهورمونات والقائمة طويلة. يحتوي لحم الدجاج على العديد من الفيتامينات مثل ريبوفلابين، مركبات هامة لتبادل المواد في الجسم، ولإنتاج الكاربوهيدرات، الدهون، الزلاليات لإنتاج الطاقة ولعملية التنفس في الخلايا وغيرها. و فيتامين بي 12 وهو هام لجهاز الأعصاب ولإنتاج ال دي أن أي بالإضافة إلى إنتاج كريات الدم الحمراء وعند نقص فيتامين بي 12 فيحدث فقر الدم . ولتقليل استهلاك الدهون يفضل سلخ جلد الدجاج وإزالة الدهن خاصة في منطقة البطن وبذلك فان قطعة اللحم من الدجاجة تبقى مع كمية قليلة من الدهن ويشار إلى أن قطعة اللحم المأخوذة من صدر الدجاج تحتوي على كمية قليلة من الدهون بشكل خاص.
الزبادي: واللبن الزبادي يعتبر ذا قيمة غذائية عالية؛ لأن عملية الاختمار لا تُفقد اللبن سوى كمية ضئيلة من المواد السكرية الموجودة به، وهو ما يجعل الزبادي يشارك اللبن الحليب في ارتفاع قيمته الغذائية، وهو يحتوى على فيتامين أ.ب.د ونسبة كبيرة من الكالسيوم، والمواد البروتينية في اللبن الزبادي أفضل منها في اللحوم. واللبن الزبادي طعام مناسب للمتقدمين في السن وتحتاجه السيدات اللاتي تجاوزن سن 45 عامًا، واللاتي يعانين من ضعف العظام، وسقوط الأسنان، وهو ذو فائدة غذائية عظيمة وذو فائدة علاجية لكثير من الأمراض والعلل، وكذلك ذو قيمة وقائية؛ لأنه يزيد المناعة وقدرة التحمل، ويعمل على تقوية الجهاز الهضمي والدورة الدموية. له علاقة وثيقة بتأخير ظهور أعراض الشيخوخة لمن يتناولونه بصفة مستمرة، وذلك عن طريق زيادة مقاومة الجسم والوقاية من الإصابة بالحميات والأمراض المعدية وإبادة الميكروبات الضارة بالقناة الهضمية، وذلك بإضافة خط دفاعي قوي يؤدي إلى وقف عملية ترسيب الكولسترول على جدران الشرايين وخاصة التي تغذي القلب والمخ، ويساعد على التخلص من دهنيات الدم المؤذية، وأهمها الكولسترول، وهو ما يساعد على عدم ترسيبها على جدران الشرايين، والزبادي مهدئ للأعصاب ويخلص الإنسان من الأرق والمغص ويطهر الأمعاء، كما أنه قادر على إبادة البكتريا المسببة للأمراض.
الجزر :يحتوي الجزر على من الماء، سكرياتبروتين ، دهون نباتية، حديد - فيتامين سي و فيتامين أ،يحتوي على الكالسيوم و البوتاسيوم ، يحتوي قشره على نسبة عالية من عناصرهالغذائية أملاح معدنية و فيتامينات، يعتبر الجزر من اكثر الخضار فائدة للنظر فهويزيد من قوة الإبصار , أثبتت الأبحاث الحديثة أن أكل الجزر يوميا يساعد في الحمايةمن سرطان البنكرياس لوجود الألياف و مادة الكاروتين ،عصير الجزر جيد في حالة الضعفالعام و كثر النعاس و ضيق الخلق والتعب و يحمي اللثة من الإصابةبالسرطان و يستخدم في علاج السل و السعال الشديد كما يفيد الأشخاص المصابينبالإمساك لوجود الألياف بكمية كبيرة، يساعد في تكاثر الخلايا التي تتكون منها كرياتالدم الحمراء و مقاومة الجسم للعدوى و الجراثيم و خصوصا للعيون و المسالك البولية والهوائية،يمنع المصابين بمرض السكر من الإكثار من تناول عصيرالجزر
الزبيب: يحتوي على مركبات تقاوم بكتيريا الفم التي تسبب تسوس الأسنان وأمراض اللثة. يوجد خمسة مركبات بالزبيب الخالي من البذور هي مضادات للأكسدة موجودة في النباتات بشكل طبيعي. يحتفظ العنب المجفف (الزبيب) بأكثر خواص العنب الطازج بل ويمد الجسم بسعرات حرارية أكثر . ومن العناصر الغذائية الموجودة في الزبيب: ماء، بروتين، دهون، كربوهيدرات، فيتامين B1، B2 ،كالسيوم، وفسفور ، حديد. يوصف لعلاج النزلات ، نافع من السعال ووجع الكلي والمثانة ويقوي المعدة ويلين البطن. يقوي المعدة والكبد والطحال نافع من وجع الحلق والصدر والرئة وفيه نفع للحفظ وتقوية الذاكرة. وعن النبي الأعظم محمد (صلى الله عليه وآله) أنه قال: عليكم بالزبيب فإنه يكشف المرّة ويذهب البلغم ويشد العصب ويذهب الإعياء ويحسن الخلق ويطيب النفس ويذهب بالغم.
البصل :غنّي بالفيتامينات والأملاح المعدنية ، قاتل للجراثيم وخاصة التي تستوطن الفّم والأمعاء، يُساعد على تحديد نسبة السكر في الدّم ، فاتح للشهية ويُكافح الالتهابات الهضمية ، يُنشَط عمل القلب والدورة الدّموية ، يحتوي على مواد تعمل على تقوية الجهاز العصبي، مدّر للبول والصفراء ويساعد في حالات تشّمع الكبد، يُساعد على خفض الضغط المرتفع وخفض الكولسترول، يُفيد في علاج السعال والالتهابات الصدريّة، يُساعد في طرد البلغم وحالات التسّمم الدموي، يساعد على رفع مناعة الجسم الطبيعية ومقاومة السرطان.
الفستق الحلبي:غني بالزيوت الدهنية ومنها زيوت دهنية غير مشبعة ، وهي اساسية في تغذية الدماغ و كذلك الفوسفور ينشط الدماغ ووظائفه من حفظ وتركيز وذاكرة وفهم وأداء العمليات الحسابية ويمنع النسيان وينشط الدورة الدموية في الدماغ فيمنع امراض الجلطات والفالج والنشاف والرعاش الباركنسوني . الفستق يولد الطاقة للجسم وينشط الدورة الدموية في الكلى ويفتت الحصى والرمل ويساعدهاعلى وظائفها . يشد اللثة والاسنان .ولكن يسبب العطش . يزيد في إدرار الحليب من الضرع، ويغني الحليب بالدسم والمعادن ، فيكون مغذياً وكثير الفوائد . يعالج الامراض التناسلية ، وينشط الطاقة . الفستق يعالج امراض الصدر و خصوصاً السعال المزمن. نافع للمرضى المصابين بالسكري ، يخفض مستوى السكر في الدم ويوفر المواد المضادة للأكسدة التي تحمي من الإصابة بالسرطان
اللوز: طعاما صحيا قليل السعرات. يعالج أمراض المسالك البولية ، ويفتت الحصى والرمل ويكافح التهابات الكلى يحتوي على المعادن خصوصاً( الفوسفور)، والزيوت الحمضية غير المشبعة التي تهدئ الأعصاب ، وتنشط الدماغ ووظائفه ، وتمنع أمراض الجلطات (الفالج) ، والرعاش الباركنسوني.ينشط الطاقة الجنسية ، ويزيد في تعداد النطف المنوية (ويكافح العقم) ،يعالج الأمراض العصبية والأوجاع .يمنع فقر الدم بواسطة فيتامينات B المركبة ، والحديد والمعادن ، يكافح الديدان المعوية. يمنع تشنج العضلات ويرخيها ، ويستعمل في علاج الفقرات، يكافح الصداع موضعياً ، يقوي البصر ، ويمنع قصور النظر والعشى الليلي ، عبر فيتامين A الذي يحتويه
البيض: البيض أحسن الأغذية،وأسرعها هضما إذا كان نيئا أو مشويا ويعطى لذوى الصحة الطبيعية، وبخاصة الأطفال فيحصنهم بمناعة ضد الكساح وفقر الدم ،ويمكن إعطاؤه للصغار من سن 8 أو 10 أشهر . ويعطى للكبار وبخاصة في فترة النقاهة والمصابين بفقر الدم والنساء الحاملات وضعاف الذاكرة والمصابين بانهيار الجهاز العصبي والقدرة الجنسية ويعطى للمصابين بمرض السل والسكري والنحفاء والبدينين ،ويمنع عن ذوي الضغط العالي والذين لديهم كمية الكولسترول كبيرة كما يمنع عن المصابين بأمراض الكبد والمرارة والذين لديهم حساسية من أكل البيض والذين يسبب لديهم اضطرابات في الكبد والأمعاء .
السمنة الطبيعية: تحتوي على دهون حيوانية مشبعة وبعض الفيتامينات مثل فبتامين د ، لا يوافق المصابين بالسمنة ولا الذين عندهم زيادة في الكولسترول ولا مرضى الكبد والمرارة
ماء الورد: يحتوي على مواد مهدئة ومسكنة للمغص وطاردة للأرياح ومواد منكهة طيبة الطعم والرائحة
الزيوت: تعد مصدراً غنياً للطاقة، فإنها تمد الجسم بالأحماض الدهنية الأساسية (EFAs) الضرورية لأداء عدد كبير من وظائفه التي تحافظ على صحة القلب والأوعية الدموية وتجديد الخلايا والنظام المناعي والعصبي. فهذه الأحماض لا يستطيع الجسم إنتاجها، ولذلك يجب ان نحصل عليها ضمن طعامنا.
زيت الزيتون: يحتوي على مركبات تدعى الجلوكوسيدات وفي الزيتون 85% من الأملاح المعدنية «الفوسفور، البوتاسيوم، الكبريت ، الماغنسيوم، الكالسيوم، الحديد، النحاس، الكلور.ومعظم الفيتامينات أ، ب، يسهم في الوقاية من مرض شرايين القلب التاجية وارتفاع كولسترول الدم ، وارتفاع ضغط الدم ، ومرض السكر ،والبدانة ، كما أنه يقي من بعض السرطانات ، يفتح الشهية للطعام ويقوي المعدة ويفتح السدد، ويساعد على الهضم ويقوي الجسم ، مغذ ملين، مدر للصفراء مفتت للحصى، مفيد لمرضى السكري، والإمساك ، ويفيد الزيتون في حالات الإصابة بالخراجات والدمامل وفقر الدم والأكزيما وتشقق الأيدي والقوباء والكساح والروماتيزم والتهاب الأعصاب، وينصح خبراء التغذية والصحة العامة بتناول ملعقة أو ملعقتين من الزيت مرة في الصباح ومرة قبل النوم
تنبيه هام : عند تسخين زيت الزيتون يتحول من زيت غير مشبع إلى زيت مشبع ويفقد وظيفته الأساسية في تخليص الجسم من الكولسترول الضار ولا يزيد الدهون النافعة في الجسم
أرز الدجاج بالمجوهرات الإيراني ( Tahchin Persian Style )
.jpg)
:
العرض العادي
